Zelf je eigen verse worst, droge worst of rookworst maken is voor velen een droom. Toch is het niet zo moeilijk, als je maar enkele standaard regels aanhoudt.
Het is daarom erg belangrijk om altijd met verse ingrediënten te werken. Bacteriën kunnen zich snel vermenigvuldigen en hygiëne is dus van groot belang!

Bij het drogen van de worst verliest het magere vlees z’n vocht en wordt het in volume minder. De verhouding van mager vlees ten opzichte van vet vlees verandert tijdens het drogen. Het magere vlees krimpt tijdens het drogen en het vette vlees blijft gelijk. Het lijkt dus alsof de droge worst steeds vetter wordt. Bij droge worst, dus met relatief een magere mix beginnen.

Een goede vlees – vet verhouding is:

Verse worst / saucijsjes / Verse rookworst:
75% mager varkensvlees (van de schouder of de ham) en 25% doorregen vlees (speklappen zonder zwoerd)

Droge worst
80-85% mager vlees (vooral geen vlees van de ham, maar het wat stuggere vlees van de schouder) en 15-20% doorregen vlees (speklappen zonder zwoerd)

De één houdt van een fijne worst de andere wil de worst iets grover. Indien je de keuze hebt, de 3 mm plaat van de gehaktmolen geeft een fijne worst, de 5-7 mm plaat van de gehaktmolen geeft een grove worst.

Dan de kruiden en het zout. Het kruiden van worst is veel naar persoonlijke smaak. In de noordelijke regio’s in Nederland wordt vaak extra kruidnagel toegevoegd. Dit geeft de worst een donkerder kleur en een specifieke smaak. Zelf experimenteren is natuurlijk ook leuk. Als basis kun je aanhouden:

Verse worst / Saucijsjes / verse rookworst (warm gegeten worstsoorten)
12-15 gram zout per kilo vlees
5 – 8 gram kruiden per kilo vlees
Wil je de roze kleur bij de gare rookworst, vraag dan uw slager naar colorozozout. Bij keukenzout blijft de worst de grauwe kleur houden die de normale verse worst van binnen heeft na braden.

Droge worst (koud gedroogd gegeten)
18-20 gram colorozozout per kilo. Keukenzout kan ook, maar je krijgt geen mooie rode kleur.
5 – 6 gram kruiden per kilo
Basis kruiden zijn natuurlijk de peper, de foelie en noodmuskaat. De meerderheid moet peper zijn, bv 4 gr. peper en 1 gr. foelie en 1 gr. nootmuskaat per kilo vlees.
Ook verse kruiden zoals bieslook, knoflook of tijm kun je prima verwerken. Bij geen gedroogde kruiden kun je iets meer gebruiken dan wat standaard wordt aangegeven, simpelweg omdat ze niet gedroogd zijn.

De eerste stap is om het vlees grof te snijden, vervolgens meng je het vlees met het zout en kruiden en dan alles door de gewenste plaat van de gehaktmolen draaien. Laat je het vlees eerst draaien bij de slager, let dan extra op dat bij het doormengen, zout en kruiden gelijkmatig verdeeld zijn.
Hierna goed en stevig mengen, zodat er een binding ontstaat. De schaal waarin je mengt wordt haast vanzelf schoon. Ongeveer vergelijkbaar met het mengen van een brooddeeg. Bij verse worst / sausijsjes / rookworst kun je wat water toevoegen om het mengen te vergemakkelijken.

Nu kun je de worst afstoppen in de varkensdarmen. Krijg je de darmen in vloeistof, dan even doorspoelen en ze zijn klaar voor gebruik. Zijn de darmen in zout gelegd dan extra goed spoelen om al het zout eruit te krijgen.

De verse worst of sausijsjes zijn nu klaar.

De verse rookworst afmeten op de gewenste maat en de 2 uiteinden aan elkaar binden. De worst enkele uren ophangen om te drogen en dan roken.
Een hete rook ( ca. 1 uur) geeft een knapperige darm. De rookworst lijkt dan op de bekende knakworstjes (maar dan veel lekkerder!!) Een koudere rook ( echt koud kan de rook wel 10 uur duren) geeft minder kleur, maar wel een uitstekende smaak na het wellen van de worst voor bij bv stamppot of als borrelhapje ’s-avonds.

De droge worst moet net als de rookworst opgehangen worden om te drogen.
Vooral geen tochtige of vochtige plaats hiervoor kiezen. Het mag best een redelijk warme omgeving zijn. De bijkeuken voldoet vaak prima.
Het drogen kan wel 7 tot 12 dagen duren. Afhankelijk van hoe droog je de worst wilt. Hoe droger, hoe harder en dus beter snijdbaar.

Eet smakelijk!!