Picanha met creamed maïs en gevulde gebakken aardappelen

Posted on October 22, 2014 by Ambachtslager

Picanha is in Nederland een relatief onbekend stukje vlees van de Aberdeen Angus. Picanha is erg populair in Zuid-Amerika en met name in Brazilië. In Nederland noemen we dit het staartstuk. Aberdeen Angus Picanha is sterk van smaak en heeft vaak een dikke harde vetlaag die super zacht word na bereiding en het vlees zeer mals houdt. Hieronder een heerlijk recept van een picanha.

Picanha
Ingrediënten voor de marinade: Picanha van ongeveer 1,2 kilo, olijfolie, balsamico, peper, knoflook, rozemarijn, zwarte peper gemalen, zout.

Voorbereiding:
Pel de teentjes knoflook, chilipepers zaad en snijd beide in kleine stukjes. Sleep de “rozemarijn” van de stengel. Gooi dit in de blender met een scheutje olie en balsemico. Bestrijk de picanha met de marinade en breng het op smaak met zout en peper. Leg de picanha in een plastic zak en laat het een nacht marineren.

Bereiding:
Grill de picanha kort op hoog vuur totdat beide kanten mooi bruin zijn. Zet de vuur lager en laat het vlees grillen tot het vlees van binnen een temperatuur heeft van 51 graden. Laat het vlees vervolgens rusten tot het tijd is om het op te dienen.

Gevulde aardappelen
Ingrediënten voor de gevulde aardappelen: voor 4 personen aardappelen, 50g geraspte spek en wat gehakte bieslook, 1 kop ahornsiroop, 50 g geraspte pecorino kaas, 1 dl crème fraîche, zout en peper

Bereiding:
Bak de aardappelen in zijn geheel in de oven voor ongeveer 1 uur. Laat de aardappelen afkoelen en snijd elke aardappel in twee delen. Maak de aardappel met een lepel hol en bewaar de aardappel die eruit gehaald is. Meng vervolgens alle ingredienten met de de aardappelkruimels. Vul de aardappels en plaats deze in een ingevette schaal en bak het 10 minuten in de oven op 250gr.

Creamed corn
Ingrediënten: olijfolie om te bakken, 3 cup maïskorrels (diepvries), 3 kopjes slagroom, 1 chili (mild), 2 teentjes knoflook, zout en peper.

Bereiding:
Snijd de chilipeper klein en fruit deze met knoflook in olijfolie. Meng dit met de room een mais. Zet het op het vuur en laat het zachtjes koken voor 45-60 minuten. Breng het vervolgens op smaak met zout en peper.

Black Aberdeen Angus, een heerlijk stukje vlees

Posted on October 1, 2014 by Ambachtslager

Je ziet het wel eens op de kaart staan van een restaurant. Heeft een Aberdeen Angus kwalitatief beter vlees dan een willekeurige andere koe? JA!

Natuurlijke omgeving
Angus-runderen staan bekend om hun gemoedelijke karakter en dat ze goed kunnen groeien op schrale gronden. De runderen zijn op hun best in de vrije natuur met gebieden waar een grote variatie is aan kruiden- en grassoorten. Omdat de runderen weinig voeding nodig hebben, worden ze te snel, te vet wanneer ze worden ‘vetgemest’. Rustig laten opgroeien in een natuurlijke omgeving werkt het beste.

Waarom zo lekker?
De belangrijkste reden voor het wereldwijde succes van het Angus-ras is de uitzonderlijke kwaliteit van het vlees. Restaurants zetten het graag op de menukaart. Dit hangt samen met de ‘marmering’ van het vlees: dunne lijntjes vet die door het vlees lopen. Vet heeft de eigenschap dat het smaakaroma’s vasthoudt, wat het zo lekker maakt.

Bereidingstips
Dat het vlees van de Black Aberdeen Angus lekker is, is wel duidelijk. Maar vlees van deze kwaliteit vraagt om een bijzondere behandeling. Hieronder een aantal tips om het vlees tot zijn recht te laten komen:

Laat het vlees rustig ontdooien. Door het vlees rustig te laten ontdooien blijft de smaak en sappen in het vlees. Haal het vlees ruim van tevoren uit de vriezer en laat het ontdooien in de koelkast.
Haal het vlees vervolgens 30 minuten voor het bereiden uit de koelkast. Zo kan het vlees rustig op kamertemperatuur komen.
Dep het vlees voordat het in de pan gaat met een keukenpapier droog. Het vlees zal dan mooi dichtschroeien en loopt er minder vocht uit.
Laat het vlees na het bereiden op een bord onder aluminiumfolie tot rust komen.
Tot slot.. Eet smakelijk!

Vlees = Gezond

Posted on September 24, 2014 by Ambachtslager

Vlees bestaat uit een aantal belangrijke voedingsstoffen, onder andere eiwitten, ijzer, vitamines B1, B6 en B12. Maar waarom is dat zo belangrijk aan de voedingswaarden?

Eiwitten
Iedereen weet eiwitten zijn belangrijk. Wat doen eiwitten met je? Eiwitten zorgen voor een opbouw en herstel van je weefsel, helpt je bloed zuurstof verspreiden door je lichaam maar ook voor de opbouw van je organen, je botten en zenuwstelstel. Eet je niet genoeg eiwit? Dan kan het gebeuren dat je spiermassa afneemt maar ook je immuunsysteem kan slechter werken. Eiwitten haal je dus uit dierlijke producten, zoals vlees maar ook uit plantaardige producten. Het voordeel van eiwitten uit vlees is de kwaliteit.

IJzer
Ook ijzer is belangrijk voor ons lichaam. IJzer is een belangrijk en onmisbare mineraal dat een grote rol speelt in het transport van zuurstof van de longen naar alle lichaamscellen. IJzer wordt beter in je lichaam opgenomen in combinatie van vitamine C. Eet je geen vlees? Dat kan, dan zal je ijzer uit andere bronnen moeten halen, zoals bruin brood en groenten, maar dat ijzer wordt minder goed door het lichaam opgenomen.

Vitamines B1, B6 en B12
Vlees is ook een belangrijke bron voor vitamines B1, B6, B12.Vitamine B1 is goed voor de werking van de hartspier en het zenuwstelsel. Vitamine B1 in groente lost snel op. Je kookt het te lang of in teveel water en het is weg. Ook is vitamine B1 gevoelig voor verhitting en zonlicht. Bij bakken en frituren verlies je 10 tot 20 % van de vitamine B1. In een goed gebakken stukje vlees zit altijd nog voldoende vitamine B1. Met name varkensvlees is rijk aan deze vitamine.
Vitamine B6 is belangrijk voor je stofwisseling. Ook stuurt de vitamine B6 de werking van bepaalde hormonen en is het belangrijk voor de groei en bloedaanmaak.
Vitamine B12 komt alleen voor in dierlijke producten. B12 is nodig voor de opbouw en instandhouding van je zenuwcellen en helpt bloedarmoede voorkomen.
B12

Ambachtelijk vlees.. Wat is dat toch?

Posted on September 17, 2014 by Ambachtslager

Een letterlijke vertaling van ambacht is: een vak waarbij je iets met de hand maakt. Maar wat betekent ambachtelijk voor een slager?

In de slagersbranche wordt veel aandacht gegeven aan ambacht. De keurslagers willen een keurmerk neerzetten. De Gildeslagers refereren aan het ouderwetse Gilde van Ambachtslieden. En dan zijn er nog de Topslagers. Commerciële uitingen om vertrouwen te wekken bij de consument.

Ik ben van mening dat het verder gaat dan alleen een keurmerk. Een echte ambachtsman wil vakmanschap laten zien, iets wat hij met zijn handen heeft gemaakt, met het besef dat de kwaliteit naar voren komt. Vakmanschap bij een slager begint met een selectie van grondstoffen. Met de juiste kwalitatieve materialen heb je een goed begin van een product.

Neem het rundvlees. De Ambachtelijke Slager gebruikt het bekende rundvlees van het ras Black Aberdeen Angus. Een rund dat graast en groeit in de bekende hooglanden van Schotland, in de vrije natuur. Vlees van een Black Aberdeen Angus staat bekend om zijn natuurlijke kwaliteit.

Na de eerste selectie van het ras is het de vakmanschap van de slager die van deze grondstoffen een excellent product maakt. Daarnaast zal een slager tijdens het bereiden van vleesproducenten regelmatig moeten controleren of de kwaliteit van vlees gewaarborgd kan worden. Voeg een heerlijke kruidenmelange (met een minimum aan hulpstoffen en geen gebruik van allergenen) toe aan het vlees en dan heb je een heerlijk ambachtelijk bereid stukje vlees!

Je kerstrecept is een steak-pakket waard!

Posted on December 3, 2013 by Ambachtslager

Je kerstrecept is een steak-pakket waard!
Nog een paar weken en dan mogen we weer in de keuken staan voor een heerlijke maaltijd met kerst. Ben jij ook een keukenprins of prinses? Doe dan mee met onze kerstreceptenwedstrijd.

Stuur je favoriete kerstrecept met rundvlees voor 14 december en maak kans op steak-pakket t.w.v. € 47,50.

Doe mee!
Ben jij iemand die graag experimenteert met koken? Maak je het liefst een heel diner klaar voor familie en vrienden? Of ga jij je helemaal los in de keuken tijdens de feestdagen? Wat je ook doet, De Ambachtelijke Slager wil het graag weten. Stuur je favoriete kerstrecept op naar actie@deambachtelijkeslager.nl

Win een steak-pakket
Door jouw favoriete recept met rundvlees in te sturen voor 14 december maak je kans op een heerlijke steakpakket t.w.v. € 47,50. Onder de inzenders van de recepten verloten we een heerlijk steak-pakket, dat bestaat uit:

2 sappige Ribeyes;
2 malse Entrecôtes;
2 smaakvolle Picanha steaks.

Echte Zweedse gehaktballetjes

Posted on November 7, 2013 by Ambachtslager

De beroemde Zweedse gehaktballetjes, wie is er niet gek op. Hieronder staat een heerlijk recept van Zweedse gehaktballetjes met pasta.

Ingrediënten
– 1 pond rundergehakt
– 1/4 cup broodkruimels of paneermeel
– 1 zakje droge uiensoep
– 2 x eiwit of 1 heel ei
– 1/4 theelepel nootmuskaat (gehaktkruiden kan ook)
– 1/4 theelepel peper
– 2 kopjes melk
– 1 eetlepel maizena
– 2 eetlepels water
– Pasta voor 4 personen
– Vers gesneden peterselie (optioneel)

Bereiding
Stap 1.
Mix het gehakt samen met de broodkruimels, 2 eetlepels droge uiensoep, eiwit, nootmuskaat en peper in een grote schaal goed door elkaar. Maak vervolgens 12 kleine balletjes van ongeveer 3 cm. Verhit de pan en bak de balletjes zo’n 17 – 19 minuten gaar. Roer regelmatig zodat de balletjes rondom mooi bruin worden. Wanneer de gehaktballetjes er mooi gebruind uitzien, haal de balletjes uit de pan en zet ze weg maar probeer ze warm te houden. Zet in die tussentijd de pasta op het vuur.

Stap 2
Indien nodig teveel vet verwijderen uit de pan. Doe de melk en de rest van de uiensoep in de pan die net gebruikt is voor de gehaktballetjes. Roer totdat alles mooi egaal is. Vervolgens mag de 2 eetlepels water en eetlepel maizena in de pan. Breng het geheel aan de kook. Blijf roeren tot de saus een mooi egale saus is geworden. Voeg de gehaktballetjes toe aan de saus en laat de boel ongeveer 3 à 4 minuten doorkoken. Tegen die tijd is de pasta ook klaar.

Stap 3
Serveer de pasta met daarop de gehaktballetjes en de saus. Strooi indien gewenst verse peterselie over het geheel en eet smakelijk!

Tip: De gehaktballetjes kunnen ook geserveerd worden als heerlijke borrelhap of appetizer.

Zelf worst maken

Posted on September 11, 2013 by Ambachtslager

Zelf je eigen verse worst, droge worst of rookworst maken is voor velen een droom. Toch is het niet zo moeilijk, als je maar enkele standaard regels aanhoudt.
Het is daarom erg belangrijk om altijd met verse ingrediënten te werken. Bacteriën kunnen zich snel vermenigvuldigen en hygiëne is dus van groot belang!

Bij het drogen van de worst verliest het magere vlees z’n vocht en wordt het in volume minder. De verhouding van mager vlees ten opzichte van vet vlees verandert tijdens het drogen. Het magere vlees krimpt tijdens het drogen en het vette vlees blijft gelijk. Het lijkt dus alsof de droge worst steeds vetter wordt. Bij droge worst, dus met relatief een magere mix beginnen.

Een goede vlees – vet verhouding is:

Verse worst / saucijsjes / Verse rookworst:
75% mager varkensvlees (van de schouder of de ham) en 25% doorregen vlees (speklappen zonder zwoerd)

Droge worst
80-85% mager vlees (vooral geen vlees van de ham, maar het wat stuggere vlees van de schouder) en 15-20% doorregen vlees (speklappen zonder zwoerd)

De één houdt van een fijne worst de andere wil de worst iets grover. Indien je de keuze hebt, de 3 mm plaat van de gehaktmolen geeft een fijne worst, de 5-7 mm plaat van de gehaktmolen geeft een grove worst.

Dan de kruiden en het zout. Het kruiden van worst is veel naar persoonlijke smaak. In de noordelijke regio’s in Nederland wordt vaak extra kruidnagel toegevoegd. Dit geeft de worst een donkerder kleur en een specifieke smaak. Zelf experimenteren is natuurlijk ook leuk. Als basis kun je aanhouden:

Verse worst / Saucijsjes / verse rookworst (warm gegeten worstsoorten)
12-15 gram zout per kilo vlees
5 – 8 gram kruiden per kilo vlees
Wil je de roze kleur bij de gare rookworst, vraag dan uw slager naar colorozozout. Bij keukenzout blijft de worst de grauwe kleur houden die de normale verse worst van binnen heeft na braden.

Droge worst (koud gedroogd gegeten)
18-20 gram colorozozout per kilo. Keukenzout kan ook, maar je krijgt geen mooie rode kleur.
5 – 6 gram kruiden per kilo
Basis kruiden zijn natuurlijk de peper, de foelie en noodmuskaat. De meerderheid moet peper zijn, bv 4 gr. peper en 1 gr. foelie en 1 gr. nootmuskaat per kilo vlees.
Ook verse kruiden zoals bieslook, knoflook of tijm kun je prima verwerken. Bij geen gedroogde kruiden kun je iets meer gebruiken dan wat standaard wordt aangegeven, simpelweg omdat ze niet gedroogd zijn.

De eerste stap is om het vlees grof te snijden, vervolgens meng je het vlees met het zout en kruiden en dan alles door de gewenste plaat van de gehaktmolen draaien. Laat je het vlees eerst draaien bij de slager, let dan extra op dat bij het doormengen, zout en kruiden gelijkmatig verdeeld zijn.
Hierna goed en stevig mengen, zodat er een binding ontstaat. De schaal waarin je mengt wordt haast vanzelf schoon. Ongeveer vergelijkbaar met het mengen van een brooddeeg. Bij verse worst / sausijsjes / rookworst kun je wat water toevoegen om het mengen te vergemakkelijken.

Nu kun je de worst afstoppen in de varkensdarmen. Krijg je de darmen in vloeistof, dan even doorspoelen en ze zijn klaar voor gebruik. Zijn de darmen in zout gelegd dan extra goed spoelen om al het zout eruit te krijgen.

De verse worst of sausijsjes zijn nu klaar.

De verse rookworst afmeten op de gewenste maat en de 2 uiteinden aan elkaar binden. De worst enkele uren ophangen om te drogen en dan roken.
Een hete rook ( ca. 1 uur) geeft een knapperige darm. De rookworst lijkt dan op de bekende knakworstjes (maar dan veel lekkerder!!) Een koudere rook ( echt koud kan de rook wel 10 uur duren) geeft minder kleur, maar wel een uitstekende smaak na het wellen van de worst voor bij bv stamppot of als borrelhapje ’s-avonds.

De droge worst moet net als de rookworst opgehangen worden om te drogen.
Vooral geen tochtige of vochtige plaats hiervoor kiezen. Het mag best een redelijk warme omgeving zijn. De bijkeuken voldoet vaak prima.
Het drogen kan wel 7 tot 12 dagen duren. Afhankelijk van hoe droog je de worst wilt. Hoe droger, hoe harder en dus beter snijdbaar.

Eet smakelijk!!

Heerlijke Beef Wellington

Posted on March 24, 2013 by Ambachtslager

Beef Wellington is een heerlijk traditioneel engels gerecht gemaakt van ossenhaas met bladerdeeg. De herkomst van de naam is tot op heden onduidelijk. Verschillende theorieën komen voorbij. Het meest voorkomende verhaal is toch wel de eerste Duke van Wellington, Arthur Wellesly. Zijn liefde voor een lekker stuk rundvlees gecombineerd met truffels, champignons, Madeira wijn en paté in bladerdeeg was het begin van Beef Wellington. Klik snel op de onderstaande link om te zien hoe je een Beef Wellington maakt.
Gordon Ramsay – Fillet of Beef Wellington

Ingrediënten voor een heerlijke Beef Wellington:
– 400 gram Ossenhaas Chateau Briand – Hier te bestellen
– 400 gram gesneden champignons
– 4 plakjes Parmaham
– Engelse mosterd
– 200 gram bladerdeeg
– 2 eierdooiers
– 8 charlotte aardappelen
– 1 teentje knoflook
– 1 takje Tijm
– 2 babysla
– Zout en peper
– Olijf olie

Strengere controle op herkomst van vlees

Posted on February 13, 2013 by Ambachtslager

De Europese ministers van Volksgezondheid en Landbouw willen de herkomst van vlees in bereide producten beter controleren. De afgelopen maanden is er veel gedoe geweest in Europa over paardenvlees in kant-en-klare maaltijden. Ook in Nederland is paardenvlees gevonden in hapklare producten. Hoewel er niks mis is met paardenvlees is het wel netjes om dit op z’n minst te vermelden op de verpakking!

Volgens De Redactie begint de fraude in Roemenië. Jaarlijks worden er meer dan 6.000 ton vlees van paarden, pony’s en ezels vanuit Roemenië verspreid naar rest van Europa. Hoewel de beschuldigden volhouden dat het vlees volgens de regels gelabeld wordt, gaat er toch iets fout. Verkeerd gelabeld paardenvlees is inmiddels een Europees probleem geworden.

De ministers van de EU-lidstaten willen op 25 februari om tafel gaan over deze kwestie.

Bron: deredactie.be

Beef Jerky – snack van gedroogd rundvlees

Posted on January 23, 2013 by Ambachtslager

Beef Jerky is van orgineel een Amerikaanse snack van gedroogd rundvlees. Beef Jerky bestaat uit reepjes gedroogde gekruide biefstuk
Om 100 gram beef jerky te maken heb je ongeveer 200 gram biefstuk nodig.
Het grote voordeel van een Beef Jerky is dat lang goed blijft buiten de koelkast. Beef Jerky heeft origineel bijna geen vet en heeft weinig koolhydraten.
Om Beef Jerky te maken moet je eigenlijk het vlees langdurig drogen of drogen in een speciale “dehydrator”.
Hier het recept om een prima Beef Jerky te maken met een gewone heteluchtoven.

INGREDIËNTEN:

600 gram Runderbiefstuk
10 gram zout
8 gram grof gemalen zwarte peper
8 gram paprika poeder

BEREIDING:

Snijdt de biefstuk aan dunne reepjes
Meng het zout met de peper en paprika
Wrijf het vlees stevig in met het kruidenmengsel en laat het hierin minimaal 48 uur marineren
Verdeel het vlees over een fijn rooster in de oven. Plaats het rooster boven een lekbak in de oven
Stel de oven (met luchtcirculatie!) op de laagst mogelijke temperatuur, max 60 graden
In ca. 8 tot 10 uur laat u het vlees nu drogen tot een knapperige Beef Jerky

U heeft nu een heerlijke snack voor ‘s-avonds bij de borrel. Natuurlijk ook heel geschikt om bij outdoor activiteiten mee te nemen. De Beef Jerky is weken lang buiten de koeling houdbaar.